Jégbor

A jégbor a csemegeborok egy fajtája, amely nevét arról kapta, hogy olyan szőlőszemekből készül, amelyek előzőleg megfagytak.

A szőlőben a cukrok és egyéb oldott szilárd anyagok nem fagynak meg, csak a benne lévő víz és emiatt a fagyott szőlőből nyert bor koncentrált szárazanyag-tartalmú, gyakran nagyon édes, ugyanakkor magas savtartalmú lesz.

A jégbor készítési elve hasonló a fagydesztillálás eljárásához, amelyet egyéb italok előállításában is felhasználnak. A különbség az, hogy a jégborok esetében a fagyás az erjesztést megelőzően és nem utána történik. Más csemegeboroktól eltérően a jégborok alapjául szolgáló szőlőfajták nem fogékonyak a nemes penészre (Botrytis cinerea) és ez is befolyásolja a bor karakterét.

A leghíresebb jégborokat Németországban és Ausztriában állítják elő, de jégbor sok országban készül, minden bortermelő kontinensen, beleértve Magyarországot is. A világ legnagyobb jégbortermelője Kanada, ahol a fagyos időjárás éves érkezése sokkal biztosabban kiszámítható, mint más jégbortermelő országokban.

A fagyott szőlőből való borkészítés természetesen nem napjaink találmánya. Martial római kori író (isz. 40-103) már tudósított arról, hogy némely szőlősgazda szőlőjét novemberben fagyottan szüreteli. Nagyjából ugyanebben az időben írt idősebb Plinius bizonyos szőlőfajtákról, melyeket korán sohasem szüretelnek le, csak később, miután a bogyók megfagytak. Ezek után a tudósítások után azonban 1700 évnek kellett eltelnie, hogy az emberiség ismét hírt halljon a jégborról, mégpedig Németország borászai révén. Dromerscheinben (Bingen mellett) az 1829-es évjáratú szőlőből az extrém hideg miatt néhány szőlősgazda a tőkéken hagyott valamennyi szőlőt hogy a madaraknak legyen mit csipegetni. A maradékot 1830. február 11-én szüretelték le, és meglepetten tapasztalták, hogy rendkívül édes, és különleges aromájú must készült a fagyott szőlőből. A 19. századból a német szakirodalom még említést tesz az 1846-os, 1875-ös, és 1890-es évekről is, amikor fagyott szőlőt szüreteltek a gazdák, és különleges minőségű csemegeborokat készítettek.

Ezután már nem kellett olyan túl sokat várni. Az 1950-es években egyre több német szőlősgazda ismerte fel a jégbor attraktivitását, a jégborban rejlő üzleti lehetőséget, és már nem bízták a véletlenre a jégbor készítést, hanem lassan kialakult ennek technikája, technológiája, majd törvényi szabályozása.

A német borászok jégborral elért piaci sikerei a környező országok borászainak is felkeltették az érdeklődését. Az 1970-es években Ausztria, de Magyarország borászai számára is szakmai téma lett a jégbor készítés.

Az osztrákok léptek gyorsabban. Mönchnafban 1970-ben Julius Hafner elkészítette az első jégborát, és jelentős sikereket ért el termékével a nemzetközi borversenyeken. Magyarországon a Hosszúhegyi Állami Gazdaság próbálkozásai az akkori gazdasági viszonyok tükrében kudarcra voltak ítélve, de 1973-ban és 1976-ban is készítettek jégbort kis mennyiségben. Sokkal sikeresebbek voltak a kanadaiak. British Columbia-ban az Okanagan tó melletti borvidéken 1973-ban Walter Hainke elkészítette Kanada első jégborát, majd fia Tilman Hainke, és annak felesége Sandra folytatták, és vitték sikerre ezt a munkát.

Napjainkban Kanada a világ legnagyobb jégbor készítője, megelőzte Németországot és Ausztriát. A Hainke pincészet mellett a Hillebrand, a Suddenly az Inniskillin, a Konzelmann, a Pilliteri pincészetek 2003-ban 4089 tonna szőlőből 629.000 liter jégbor mustot készítettek, és kettő cég a Magnotta és az Inniskillin már elkezdték a jégbor-pezsgő készítését is.

1990-es években jöttek az első hírek a déli féltekéről, hogy Új-Zéland és Ausztrália is elkezdte a jégbor készítését. Így lassan teljes lesz a kép, hiszen mind az északi, mind a déli féltekén kihasználják a borászok a földrajzi fekvés, és időjárás által biztosított összes lehetőséget.

Magyarországon a rendszerváltás után több magántermelő kezdett el foglalkozni a jégbor készítéssel. Miután a magyar bortörvény a jégbort nem ismerte el, a jégbor gyakran keveredett a tőkén túlérlelt, töppedt szőlőből készült, késői szüretelésű borokkal. (német terminológiával jelezve Bersenauslese, Trockenbeerenausleese) De ezen a téren szép sikereket ért el az Öregbaglas Pincészet, az Első Magyar Borház, a badacsonyi Német Pincészet, a móri Bozóki Pincészet, a bajai Sümegi és Fiai Pincészet, a tokaji Monyók, Pajzos Megyer, a villányi Vylian pincészetek.

A sikereken felbuzdulva 2003-ban megrendezték az Első Magyar Tőkén Túlérlelt, Töppedt Szőlőből Készült Késői Szüretelésű Jégbor Borok versenyét, ahol közel 20 induló volt. A 2004-ben megrendezett hasonló versenyen már több mint 30 induló volt egy osztrák résztvevővel.

A jégborokat Európában az 1950-1990-es években döntően Rajnai Rizlingből (jégbor készítéséhez legalkalmasabb a Geisenheimben nemesített rizling klón) készítették. Ma már találkozhatunk a Rizling mellett Müller Thurgauból, Főszeres Traminiból, Muskotályos szőlőkből, sőt kék szőlőből készült (Cabernet, Kékfrankos, Pinot noire) jégborokkal is. Kanadában még ettől is színesebb a kép. Itt jégbort készítenek Rizlingből, Vidal-ból, Pinot Blancból, Muscat Ottonelből, Chardonnayból, Cabernet Sauvignonból, Cabernet Francból, Merlotból és a Gamayből.

A jégbor készítésnek a rizikófaktora hazánkban kicsit nagyobb, mint például Kanadában vagy Németországban. Nálunk biztosítani kell a vagyonvédelmi feladatokat, védeni kell a termést a madaraktól elsősorban a seregélyektől, valamint a vadaktól, és egy esős november, vagy december elviheti a teljes termést, egyszerűen lefolynak a fürtök a tőkéről (például 2001-ben). Emiatt a jégbor készítés kockázata a legnagyobb a borászati termékpalettán, hiszen a hektáronkénti termés a szüret idején nem több 900-1200 kg-nál, holott ugyanezen terület normál termése 7000-8000 kg is lehet. Miután a préselés is fagyott szőlőből történik, a lé kinyerés is rendkívül alacsony, tehát optimális esetben 500-700 l jégbor készíthető egy hektárról.

A borkészítés technológiája sem egy egyszerű feladat, hiszen a 300-400 gr/kg cukortartalmú mustok erjedése hosszan tartó folyamat, ami alatt a jellegzetes illat, íz, aromaanyagok károsodhatnak, a minőség csökkenhet. Mindezzel csupán arra kívántam utalni, hogy a számunkra adott alapvető természeti feltételek mellett számos egyéb feltételt biztosítani kell annak, aki a jégbor készítésre adja a fejét. Ugyanakkor a különleges minőség, az egyedi íz, a bor eredetisége, modernsége és divatossága kárpótolhatja készítőjét a fáradságért és a megnövelt kockázatért.

Forrás: wikipedia.; Képek: Google;
Korrektúra: www.hirmagazin.eu;
Cím: Nem köthető városhoz Jégbor
Tel: 0036705322177
E-mail: [email protected]
Web: www.hirmagazin.eu