A gulyás, közeli rokonaival, a pörkölttel és a paprikással szinte az egyedüli parasztételek, amelyek a 19. században a polgári és a nemesi konyhában teljes mértékben létjogosultságot szereztek. A magyar konyha alapjait képező három ételfajta (sőt bizonyos szempontból idesorolható a halászlé is) története elválaszthatatlan egymástól, sőt a forrásokból nagyon sokszor az sem derül ki egyértelműen, hogy mely ételről van szó, ugyanis az elnevezések használata nem volt egységes, mint ahogy napjainkban sem az.

A gulyás külföldön is az egyik legnépszerűbb magyar eredetű étel, amelyet igen sok országban ismernek Gulasch, goulash néven, bár elkészítési módjuk különbözik a „mi” gulyásunkétól. A gulyás hírnevét az utóbbi évszázadban elhomályosította a gulyásleves, amelynek történelmi szerepe, elkészítési módja egészen más, mint a pásztorok által készített eredeti gulyás ételé volt.

A gulyás története

Több forrás is megegyezik abban, hogy az étel születését, elterjedését az alföldi pásztorélethez kapcsolja, amelynek kerete a külterjes állattenyésztés volt. A pásztorok a településektől távol élve maguknak főztek, és ehhez szinte egyetlen főzőedényük volt, a fémbogrács. Kenyeret, szalonnát, fűszereket hoztak magukkal, s a hús is adott volt. Az 1790-es évekig valószínűleg a marhahús volt jellemző, hiszen a legelőkön főleg magyar szürkemarhát tartottak. Ekkor jelentek meg nagy számban a juhok, s a juhászok természetesen azoknak a húsát fogyasztották. Az első időkben köret (krumpli) nélkül fogyasztották, csak kenyérrel, a húsokat bicskahegyre tűzve, esetleg kanállal.

Mivel a marhatenyésztés a társadalom több rétegének biztosította jövedelmét, akik közvetlen kapcsolatba kerültek a pásztorokkal (földbirtokosok vagy megbízottaik, kereskedők, gazdag parasztok), előfordulhat, hogy korán megismerkedtek ezzel a könnyen elkészíthető, de ízletes étellel. Figyelembe véve készítésének egyszerűségét és a pásztorok életkörülményeit, elképzelhető, hogy a 18. század végére, első fennmaradt írásos megemlítésének idejére a gulyás (pörkölt, paprikás) mint ételtípus létezése már hosszú évszázadokra tekintett vissza. Fordulatot történetében a paprika megjelenése hozott, amelyet az első időkben kimondottan „paraszti” fűszernek tartottak. Váncsa István vélekedése szerint[1] a rendkívül magas piaci értékű marhahús semmiképpen sem lehetett a gulyások mindennapi eledele, nem is tekinthető jellegzetes pusztai ételnek, hanem inkább városi (pesti, bécsi) vendéglőkben feltalált (feltálalt) étel, a XIX. század második felétől.

Első ismert irodalmi előfordulása Mátyus István Diatetica című művében volt „Gujás-hús” alakban 1787-ben. Érdekessége, hogy az Erdélyben élő Mátyusnak az alföldi pásztorok hagyományos ételéről közvetlen tapasztalata nem volt, de a szövegkörnyezetből kitűnik, hogy a gulyás akkor már egy közismert ételelnevezés volt, és készítési módját is ismerték. A következő években is gyakran feltűnik különböző szerzők írásaiban, mint olyan étel neve, amelyhez külön magyarázat nem szükséges.

Gvadányi József peleskei nótáriusa 1790-ben hortobágyi utazása alatt ismerte meg a gulyáshúst, amelyet egy gulyás készített számára. Innen származik a gulyás készítésének első, igen szemléletes leírása. Érdekessége, hogy Gvadányi nem említi az étel nevét, valamint az hozzávalók között nem szerepel a paprika, amelyet a költő versének más helyén viszont megemlít törökbors néven. Az ételnév elmaradásának oka lehetett az is, hogy a pásztorok ételüket mindössze csak „hús” néven említették: húst főznek. Általában a gulyás elnevezést az irodalmi köznyelvben használták, a nép nyelvén a paprikás ételeket pörkölt vagy paprikás névvel illették.

A gulyás (pörkölt, paprikás) a paraszti konyhában is hamar feltűnt, erről már 1792-ből van írott adat. A paprikás húst 1786-ben említi először a szegedi piarista rendház rektora számadáskönyvében. Valószínűsíthető, hogy a munkásoknak készítették. Veszelszki Antal orvos, botanikus a törött fűszerpaprikát egyértelműen a köznép fűszerének tartja, s megemlíti, hogy „A’ Magyarok, a’ Rátzok gulyás – húsban igen szeretik.”

A gulyás igen hamar, már 1793-ban megjelent, mint katonaétel. A rajnai fronton egy magyar egység táborozott, amikor augusztus „21-dikben, mikor éppen egy kis gulyás húst főznénk, akkor ütött ránk az ellenség”, azaz a franciák. A tisztek is valószínűleg megismerkedtek vele. A gulyás másik útja az előkelő rétegek felé az utasok számára a vendégfogadókban felszolgált vagy vadászatokon fogyasztott ételként vezetett. Szirmay Antal 1804-ben a régebbi eredetű borsos gulyáshúst már mint a nemesi középrétegek hagyományos ételét említi, míg az újabb, paprikával készült változatot egyértelműen a paraszti ételek közé sorolja.

A gulyás mint nemzeti étel

Bármilyen különösnek tűnik, de a gulyás (pörkölt, paprikás) nemzeti étellé válása szoros összefüggésben állt II. József reformtörekvéseivel. Az uralkodó politikájával erősen veszélyeztette Magyarország jogi különállását, mivel azt Ausztriával és Csehországgal közös egységes birodalmi közigazgatási rendszerbe kívánta olvasztani. A kiváltságait féltő nemesség a magyar nyelv védelme és a magyar ruha újbóli divatba hozása mellett egy egyszerű alföldi pásztorételben vélte megtalálni azt az ételt, amely a magyar nép egységét és egyéni jellegét hangsúlyozza. Kiválasztódásának több oka is volt. Sajátos megjelenése (a paprika szép, egyéni színt adott neki), valamelyes ismertsége, amit az utazók, katonák révén ért el, sokat nyomott a latban, de az elsődleges ok egészen más volt. A gulyást színmagyar ételnek tartották, hiszen az Alföldnek olyan részéből származott (a Nagykunság, a Hortobágy és peremvidékei), amelyet a legkevésbé ért el a Dunántúlon igen jellemző „elnémetesedés”. Ilyen ételt a magyar nemesség asztalán nemigen lehetett volna találni, ezért esett egy pásztorételre a választás.
Gulyás bográcsban tálalva

Az sem zavarta a szimbólumalkotókat, hogy a paprikás hús, a paprikás ételek nemigen voltak hagyományosnak nevezhetőek, hiszen a paprika használata nem tekintett vissza hosszú múltra. A céltudatos hagyományalkotás (a kitalált tradíció) gyors sikerét jelzi, hogy gróf Johann Centurius Hoffmannsegg szászországi utazó már 1794-ben úgy említi a papikás ételt, mint magyar nemzeti eledelt: „ein ungarisches National-Gerichte von Fleisch mit türkischen Pfeffer” (egy húsból törökborssal (paprikával) készült magyar nemzeti étel). Mivel írásában ízletessége mellett dicsérte egészségre kedvező hatását, könnyűségét, valószínűleg gulyásról lehetett szó, amely a három étel közül a legkevésbé zsíros, „legkönnyebb”.

Ekkortól a gulyás karrierje gyorsan ívelt fel. Az 1800-as években a gulyás szó bekerült a szótárakba, az 1810-es években receptje megjelent a szakácskönyvekben, az 1820-as években feltűnt a vidéki városi vendéglők étlapján. Az 1830-as években tudományos értekezésben sorolják a magyar nemzeti jellegzetességek közé, s az 1840-es években a „pörkölt hús” megjelent a pesti belvárosi vendéglők kínálatában. S végül a paprikás ételek biztos helyet vívtak ki maguknak a polgári konyhában. Ezt jelzi, hogy egy 1810-es feljegyzés szerint Pesten a gujásos húst galuskával körítve fogyasztották. Széchenyi István 1830-ban született Hitel című művének előszavából következtethető, hogy a paprika mint fűszer használata már megjelent a főnemesi konyhákban is: „… mint sokan azt tartják igazán mesterszakácsnak, ki mindent rendkívül paprikáz, s csak azt ugyancsak magyar embernek, ki azt szereti is.”

Nemzeti étel státusza ellenére a gulyás nem volt igazán magas rangú étel a köznemesi, főnemesi és polgári asztalokon. Kimondottan férfiételként tartották számon, ami nem elég előkelő ahhoz, hogy hölgyvendégek elé is oda lehessen tálalni. Viszont a parasztok között az 1830-as évekre mindennapos pásztorételből lakodalmi fogássá nőtte ki magát, érdekes módon először az országnak azokban a részeiben, ahol a gulyás (pörkölt, paprikás) nem volt „őshonos”. Az ormánsági lakodalmakban már 1827-ben szolgáltak fel gullyásos húst, s a Tolna megyei német falvakban is az 1840-es években. Ezeken a területeken kimondottan ünnepi éteknek számított. Ez a folyamat a fő elterjedési területén, az Alföldön, ahol a gulyást, a pörköltöt és a paprikást pásztorételként ismerték, lassabban ment végbe, csak a 19. század közepe körül kezdődött, s egyes részein (pl. Debrecen környékén) egészen a 20. század elejéig tartott. Igazán csak a pörkölt/paprikás emelkedett az ünnepi ételek rangjára. Viszont a hétköznapi paraszti étkezések rendjébe igen hamar beépült, hiszen egykorú leírás szerint a szárnyasból készült tyúkpaprikás már 1846-ban hétközi ételnek számított.

A paprikás ételek elterjedése az ország területén nem volt egységes. Míg az Alföldön igen gyakran készítették őket hétköz- és ünnepnapokon is, addig a Dunántúlon csak az Alföldhöz közel eső területeken voltak igen korán ismert és fogyasztott ételek. Belső-Somogyban és Észak-Magyarországon csak az 1920-as években jelentek meg, s először csak ünnepi alkalmakra készítették a pörköltöt és a paprikást. Borsodban egészen az 1950-es évekig nem szerepelt a lakodalmi menüsorban egyik ételtípus sem. Az Alföldön kívüli területeken még az 1960-as években sem tartozott a leggyakoribb ételek közé. Viszont az Osztrák–Magyar Monarchia területén Bécsből indulva elterjedt mind német, mind cseh anyanyelvű területeken is. Csehország egyes részein az ünnepi étkezések egyik szereplője volt a gulyás.

Forrás: wikipedia; Kép: Google;